Япония: древние традиции и инновационные технологии » E-janaika.net

Как готовят фугу?

Повар, который получает лицензию на право приготовления фугу, берёт на себя большую ответственность. Ведь эта рыба – одна из самых ядовитых в мировом океане, и Япония – единственная страна, в традициях которой употребление её в пищу. Именно поэтому среди кандидатов на выдачу такой лицензии существует очень строгий отбор. По окончании двухгодичного курса обучения у мастеров каждому предстоит экзамен, где всего за двадцать минут повару-стажёру предлагается полностью расправиться с живой рыбкой: разделать, приготовить, съесть. Малейшая ошибка – и кулинар останется без разрешения на самостоятельную работу с фугу.

Следует отметить, что особо рьяные любители национального деликатеса занимаются его приготовлением в домашних условиях. Именно такие повара-самоучки и пополняют число тех, кто попадает в статистику смертности по причине отравления фугу. И таковых ежегодно насчитывается от десятка до двух десятков по Японии. Из статистики понятно, что большинство японцев, поддерживающих традицию питания ядовитой рыбой, всё же предпочитает поглощать любимое национальное блюдо в ресторанах, где фугу готовят квалифицированные повара, умеющие с ней обращаться.

Так как же готовят японский деликатес повышенной опасности? Оказывается, в Японии разработаны строгие правила, целиком регламентирующие технологию чистки, разделки и приготовления фугу. Предварительная обработка рыбы весьма сложна и проводится в тридцать этапов. Цель столь тщательной обработки – ослабление действия содержащегося в фугу тетродотоксина до степени, не только безопасной для здоровья, но и способствующей появлению у клиента лёгкого опьянения весьма своеобразного характера. Для выполнения этой задачи мастер по приготовлению фугу должен быть предельно точным.

Наиболее известным традиционным блюдом из фугу по праву считается сасими или сашими, как его чаще называют в России. Для его приготовления повар сначала отделяет у рыбы – заметьте, живой рыбы – плавники и часть головы, где расположен рот. Нельзя не отметить, что всё это время рыбка продолжает проявлять признаки жизни, что смущает многих клиентов, наблюдающих процесс. Впрочем, если уж клиент решился отведать фугу – вряд ли для него уместно обращать на это внимание.

Словом, далее кулинар вскрывает тонким ножом под названием «хочо» рыбье брюшко. Следующий этап – извлечение особо токсичных внутренних органов, таких как печень, почки, икра, и снятие шкурки, в которой также содержится много токсинов. Теперь тушка – а сейчас это уже именно тушка, а не живая рыбка – готова к нарезанию для сасими.

Нарезка тончайших ломтиков требует огромного мастерства и специального ножа, который называется «фугу хики». Естественно, все ножи, применяемые для нарезания фугу, хранятся отдельно от прочей посуды. Ломтики для сасими должны получаться чуть толще бумажного листка, с тем расчётом, чтобы сквозь них просматривался орнамент тарелки, на которой сасими будут разложены. Готовые ломтики тщательно промываются и выкладываются для подачи на стол, иногда образуя на тарелке очень замысловатый узор. После дополнения блюда второстепенными ингредиентами оно готово к употреблению.
Япония на фото Новости Нюансы Японии Контакты Карта сайта Web-design